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est-ce que son coût en vaut la chandelle? pour mieux comprendre, j’ai [ndlr l’article est écrit par peter mcclusky ] posé ces questions à des chefs et des cuisiniers passionnés d’ail partout au canada. qu’ils travaillent dans des restaurants, des hôtels, des casinos, des traiteurs ou des pourvoiries, la grande majorité préfère utiliser des ingrédients locaux. ils ne sont pas du genre à compter chaque languette de zeste de citron ou le moindre milligramme de vanille. non, pour ces chefs, la cuisine vient du cœur… et ils connaissent bien leur ail. j’ai parlé à des chefs canadiens d’un océan à l’autre : peggy vogler, chef propriétaire, aphrodite’s organic café , vancouver; shane chartrand, chef, sage restaurant , edmonton; evelyn reisner, chef, fresh dish catering , saskatoon; jenni shrenk, chef jenni , saskatoon; carrie watson, cuisinière, lac dumont fish & game club, otter lake, québec; jean soulard , ancien chef exécutif au château frontenac, québec; bruno léger, chef, restaurant recto verso , sainte-adèle, québec; craig flinn, chef propriétaire, chives restaurant , halifax; chris velden, chef, the flying apron inn & cookery , summerville; geoff hopgood, lightfoot & wolfville winery , wolfville, et finalement : wendy trusler , ancienne cuisinière de camp qui a travaillé à la station antarctique russe dans les îles shetland du sud. ils s’entendent pour dire que l’ail local est essentiel à tout chef digne de ce nom. et qu’ils sont prêts à faire ce qu’il faut pour s’en assurer un approvisionnement constant. prenez le chef craig flinn, par exemple. il passe des heures à chercher ce que les fermiers de la vallée de l’annapolis ont de mieux à offrir. « si un fermier arrêtait d’en produire, je me mettais à en chercher un autre, et quand celui-ci arrêtait d’en produire, j’en cherchais encore un autre » – craig flinn, chives restaurant, halifax même dans les endroits les plus reculés, les chefs canadiens veulent s’approvisionner localement. un exemple hors du commun est celui de wendy trusler, qui a été cuisinière en antarctique, dans une station de recherche russe à bellingshausen, sur l’île king george des îles shetland du sud. l’ail « local » le plus près est arrivé par bateau puis par zodiac. « notre ail — une belle tresse de trois pieds de long — venait d’ushuaïa, en argentine, dit trusler. je l’ai commandé avant de partir pour l’antarctique et il est arrivé à la station bellingshausen par bateau dix jours plus tard, avec notre premier groupe de bénévoles. il m’a duré trois mois et m’a inspiré plusieurs recettes, comme l’ail rôti aux herbes et aux canneberges ». mais que faire avec les non-convertis? pourquoi des chefs — qui achètent des produits importés des é.-u., du mexique, de l’espagne ou de chine — passeraient-ils à l’ail local? pour le savoir, j’ai cuisiné ces amateurs d’ail pour apprendre en quoi l’ail local est le meilleur, et ce faisant j’ai découvert quelques trucs pour tirer le maximum de ce produit de chez nous. bien qu’ils soient installés dans des endroits bien différents, ils s’entendent tous sur cinq raisons principales qui rendent l’ail local attrayant : la qualité de l’ail local l’ail local est « infiniment meilleur, dit le chef flinn. les gousses sont fermes, super juteuses, leur goût est fantastique. elles ne sont pas molles et caoutchouteuses. elles sont très craquantes, elles se coupent facilement et on peut faire plein de choses avec. » la chef reisner, quant à elle, affirme : « les chefs qui font du bon travail avec de très bons ingrédients voient la différence entre l’ail local et l’ail importé ». les raisons pour ça, en partie, viennent de la façon dont l’ail est cultivé, et des gens qui le cultivent. pour carrie watson : « la vraie qualité, c’est la fraîcheur, le goût, la façon dont l’ail a été cultivé et ceux qui l’ont cultivé. je crois que de porter attention à ces aspects de nos aliments confère un bon karma aux repas que je sers. » peggy volger, quant à elle, utilise l’ail local à cause de son goût merveilleux et parce que « c’est si important de soutenir le commerce local ». la vraie qualité, c’est la fraîcheur, le goût, la façon dont l’ail a été cultivé et ceux qui l’ont cultivé. on peut trouver de l’ail local partout au canada en cliquant sur la carte garlic map du toronto garlic festival. les producteurs, marchés et détaillants peuvent s’ajouter à la carte en remplissant un formulaire ici . la saveur ce qui rend l’ail intéressant, ce sont les réactions chimiques complexes qui créent son goût et sa texture imbattables. imaginez les produits chimiques qui composent la nitroglycérine. séparés, ils sont inertes et stables. mais quand ils sont mélangés, ils réagissent violemment. quelque chose de similaire se produit dans l’ail quand un insecte nuisible ou un herbivore grignote les parois cellulaires de la plante. cette morsure déclenche une réaction qui active un mécanisme de défense dans la plante. deux substances contenues séparément à l’intérieur des milliers de cellules dans l’ail sont mobilisées. quand les parois cellulaires sont rompues par l’envahisseur, l’enzyme alliinase et le composé alliine réagissent instantanément pour former l’allicine. ce produit chimique repousse l’insecte nuisible, qui ne peut supporter l’odeur. l’allicine est responsable en grande partie de l’odeur et du goût de l’ail. mais si les insectes sont repoussés, les humains quant à eux ont réussi à l’adapter à leur cuisine. chef soulard et chef reisner ont tous deux dit, presque mot pour mot, que même si l’ail local coûte plus cher, tout chef qui pense faire un excellent travail à partir de bons ingrédients saura reconnaître les bienfaits de l’ail local. la quantité d’allicine créée dépend du nombre de parois cellulaires brisées. et ce nombre dépend de la méthode de préparation utilisée, que ce soit le couteau pour hacher ou le presse-ail pour écraser. pour tirer le maximum de saveur de son ail, il faut bien l’écraser. une fois la gousse broyée, sa saveur change très rapidement. on peut sentir la différence entre de l’ail fraîchement pressé et de l’ail écrasé qui traîne depuis trop longtemps sur le comptoir. c’est pourquoi « j’utilise mon ail à la minut

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Domain Name: ail.quebec
Registry Domain ID: D11101-QUEBEC
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Updated Date: 2017-03-29T04:00:50.272Z
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Registrar Abuse Contact Email: domainabuse@tucows.com
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Domain Status: clientTransferProhibited https://icann.org/epp#clientTransferProhibited
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Registrant Name: Denis Dalpe
Registrant Organization: Association des producteurs Ail Quebec
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